Les Aflatoxines sont des mycotoxines de stockage produites par deux espèces de moisissures du genre Aspergillus, se développant une fois les cultures récoltés : Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Ces mycotoxines se développent sous certaines conditions de températures et d'humidité. On les retrouve dans différentes denrées alimentaires humaines et animales tels que l'Arachide, les Noix, les Céréales et le Maïs mais aussi dans les Epices, le Cacao, les Figues séchées et autres aliments secs.
Parmis les Aflatoxines les plus produites dans la nature, on retrouve AFB1; AFB2; AFG1; AFG2 et AFM1. Elles sont dites génotoxiques et carcinogènes, expliquant l'importance de protéger le consommateur d'une concentration élevée pouvant nuire à sa santé. Elles sont connues pour être responsables de troubles hépatiques, rénaux et pulmonaires ainsi que provoquer des dépressions, diarhées et anoréxies pouvant aller jusque la mort. La B1, la plus présente, est celle qui présente la toxicité la plus puissante. Lorsqu'elle est absorbée par des ruminants, celle ci est partiellement métabolisée et retrouvée sous sa forme dérivée M1 dans le lait.
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