L’ochratoxine A est une mycotoxine principalement produite sur le raisin par Aspergillus carbonarius dès la véraison et de manière importante dans les semaines précédant la maturité. A la faveur d’attaques ou de blessures, le champignon pénètre la baie et produit de l’ochratoxine A tout au long de la maturation. La toxine passe dans le moût par diffusion pendant la vendange et la macération. Son taux reste ensuite stable dans le vin tout au long de la vinification. La Commission européenne a fixé la valeur maximale admissible d’OTA à 2 µg/L dans les vins et produits connexes (Règlement CE 1881/2006). Des variantes, l’ochratoxine B et C, sont également décrites mais non règlementées en Europe.
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