L’histamine est une molécule produite suite à la dégradation de l’histidine après la mort du poisson sous l’action de certaines bactéries. Certaines espèces de poissons et principalement ceux de la famille des Scombridés (Maquereau, Thon, Bonite), des Clupéidés (Harengs, Sardines), des Engraulidés (Anchois) et des Coryphénidés (Mahi Mahi) sont très riches en histidine libre et présentent donc le plus grand risque de contenir de l’histamine. Une mauvaise conservation ainsi qu’un non-respect de la chaîne du froid en induit une surproduction.
Son ingestion peut induire des effets toxiques sur l’organisme de type allergique et entrainer différents symptômes : rougeurs, urticaires, œdèmes, démangeaisons, picotements, palpitations, nausées, diarrhées et vomissements. Chez des individus sensibles confrontés à une concentration élevée, cette réaction allergique peut aller jusqu’au choc histaminique et devenir mortelle. Pour des produits de la pêche fabriqués à partir d’espèces de poissons associés à une grande quantité d’histidine, la Commission Européenne considère que sur neuf échantillons prélevés sur chaque lot : la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 mg/kg, aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg/kg et seulement deux échantillons peuvent être compris entre 100 mg/kg et 200 mg/kg.
L’histamine est aussi présente en grande quantité dans certains aliments obtenus par fermentation et produits alimentaires périssables tels que les produits laitiers, le vin, les farines (poisson, blé etc.), les légumes (Choucroute, Marinades etc.).
Nous proposons deux types de test : des Tests Rapides Unitaires de détection dans le poisson et des Tests ELISA, l’un validé spécifiquement sur différentes espèces de poissons (Thon, Sardines, Anchois, etc.), et l’autre adapté à différentes matrices (Produits laitiers, Vins, Farines, etc.).
